La baguette traditionnelle
Die Frau mit den hochgebundenen Haaren und der blauen Kochschürze schneidet schwungvoll Schnitte in die, wie sie sie nennt, «Teigwürmer». «Das Einschneiden ist das Schwierigste. Der Teig ist sehr weich, da ist es knifflig, die Schnitte genug tief zu machen», erklärt Colette Almy ganz konzentriert. Hier im Laden «Deli & Wine» in der Churer Altstadt entstehen gerade Baguettes. Colette und Baguette. Französischer Name. Französische Spezialität. Das passt zusammen. Anders als das Baguette kommt Colette aber nicht aus Frankreich. Aber dazu später mehr.
Es ist ein ruhiger Freitagmittag in der Churer Altstadt. Der kleine Laden liegt noch im Schatten der grossen Nachbarhäuser. Beim Betreten des Ladens duftet es. Ja, wonach denn? «Käse-Quiche. Gerade aus dem Ofen gekommen», löst die Inhaberin auf. Und schon denkt man wieder an Frankreich. Oder eben nicht Frankreich. «Ich bin 1966 in Schaffhausen geboren. Meine Eltern haben damals schon gemacht, was heute alle machen: ihrem Kind einen exklusiven Namen geben», klärt Colette Almy mit passend ostschweizerischem Dialekt auf. Dass dieser Name aber ein Französischer ist, sei kein Zufall, denn ihre Mutter hege eine grosse Liebe zum Nachbarland. Urlaub um Urlaub verbrachte die Familie in Frankreich. Mit ihrem französischen Namen sei sie zwar immer alleine gewesen, das habe sie aber nie gross gestört. Stattdessen habe ihr dieser Name ein gewisses Flair verliehen, erklärt die Wahlchurerin.
Auch ihren Ex-Mann lernte sie aufgrund ihres Namens kennen. Der Mann mit den französischen Wurzeln war nämlich überzeugt, eine Frau mit ebensolchen Wurzeln vor sich zu haben. «Unsere Töchter haben natürlich beide auch einen französischen Namen. Durch die Familie des Vaters haben sie aber auch den direkten Bezug zu Frankreich», erzählt Colette Almy, während sie überschüssiges Mehl vom Baguetteteig wischt. Das macht sie mit einem speziellen «Bäseli», denn wenn zu viel Mehl auf dem Teig sei, verbrenne dieses bei den hohen Temperaturen im Ofen. Die Liebe zum Kochen habe sie von der Schwiegermutter übernommen.
Aber woher kommt denn die Liebe zu den Baguettes? «In meinen zahlreichen Sommern in Frankreich mochte ich am liebsten alle diese leckeren Gebäcke wie Baguettes, Croissants, Brioches, Pain au Chocolat, aber auch Muscheln, Artischocken und vor allem das Meer.» Letzteres betont Colette Almy mit einem verliebten Unterton, ja schon fast einer Melodie. Seit jeher sei sie also auf der Suche nach dem einen Baguette gewesen. Leider backen aber fast keine Bäckereien das Brot mehr auf traditionelle Weise mit lang geführtem Teig. Denn das Gären des Teiges dauert rund 55 Stunden und braucht viel Platz. «Es hat einige Versuche gebraucht, bis ich mit meinen Baguettes zufrieden genug war, um sie zu verkaufen.» Immer freitags und samstags gibt es das traditionelle Brot inmitten der Altstadt. Das ist aber noch lange nicht alles. Im Schaufenster steht regelmässig ein Teller mit hausgemachten Sandwiches und eine frisch gebackene Quiche. An der Theke auch noch etwas Süsses, und zwar ein spezieller Schokoladenkuchen ohne Mehl. Zudem stehen in den Regalen verschiedenste Bio-Produkte, darunter auch ein Sortiment an Bio- und Naturwein.
Der Ofen piepst. Die Baguettes sind fertig. «Wenn man darauf achtet, kann man die Kruste knistern hören», verrät die gelernte Köchin, als sie die Brote auf das Auskühlgitter legt.
Colette Almy war aber nicht immer schon Köchin. «Ich habe eine Mathematik-Matur gemacht und danach auf einer Bank gearbeitet. Aber als meine Töchter dann von zu Hause ausflogen, hatte ich als bekennender ‘Foodie’ einfach das Bedürfnis, mehr übers Kochen zu lernen.» Colette Almy ist eine vielfältige Frau mit sehr vielen Interessen. Eine Wundertüte eben. «Viele Interessen zu haben, macht einem das Leben nicht unbedingt einfacher», meint sie mit einem Schmunzeln. Man müsse sich da schon auf Einzelnes konzentrieren können. Nicht, dass man sich dann verzettle. «In meiner Kindheit gab es nur Musik auf Platten. Und da wir zu Hause nichts anderes hatten, hörte ich mir immer französische Musik an. Das gefiel mir sehr gut. Auch heute noch», wechselt sie bei einer kleinen Tasse Espresso aus der Kolbenmaschine das Thema. Von Mathematik übers Essen, Sprachen und Filme bis hin zur Musik reichen Colette Almys Interessen und wahrscheinlich noch weiter. Ja, da könnte man sich tatsächlich verzetteln.
Spannende Geschichten, leckeres Essen, eine herzliche Erscheinung und ein Fünkchen Frankreich. All das gibt es im «Deli & Wine» zu entdecken.
Sachgemäss verabschieden wir uns mit einem Baguette unter dem Arm und einem Stück Kuchen in der Hand.