Festlich aufgetischt
Rundherum weihnachtet es. Die Lichterketten hängen, die Guatzlibüchsen sind gefüllt und die Geschenke besorgt. Fehlt nur noch das passende Menü zum Fest der Liebe. Manche von Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, werden keine Sekunde überlegen müssen, was an Heiligabend und Weihnachten gekocht werden soll. Fondue Chinoise, Raclette oder Schinkli sind Klassiker, die bei vielen Familien alle Jahre wieder auf den Tisch kommen. Manche aber lassen sich gerne jedes Jahr etwas Neues einfallen. Gehören Sie zu jenen, so lassen Sie sich vom «Büwo»-Weihnachtsmenü inspirieren. In der aktuellen Ausgabe finden Sie den Hauptgang, hier auf buendnerwoche.ch zusätzlich die Vorspeise und das Dessert. Somit, liebe Leserinnen und Leser, wünsche ich Ihnen ein besinnliches und kulinarisch hochstehendes Weihnachtsfest und bald einen guten Rutsch ins neue Jahr. Wir lesen uns auch im 2025 wieder einmal im Monat.
Vorspeise: Dumplings (ergibt circa 40 Stück)
Teig:
500 g Halbweissmehl
Ca. 3 dl lauwarmes Wasser
½ Säckchen Trockenhefe
1 TL Salz
Alle Zutaten etwa 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Füllung:
400 g Rindhackfleisch
200 g Karotten, fein geraffelt
140 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
1 Bund Petersilie, gehackt
1 TL Salz
1 TL Ingwer, gerieben
1 Knoblauchzehe, gerieben
1 EL Olivenöl
1 Zitrone, nur abgeriebene Schale
1 EL Reisessig
Pfeffer
Alle Zutaten miteinander mischen und die Masse gut kneten, bis sie bindet. Bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen.
Formen:
Den Teig auf wenig Mehl 1-2 Millimeter dünn auswallen und Rondellen von circa 10 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Ein Teelöffel Füllung in die Mitte jeder Rondelle geben und zu Dumplings formen. Wie? Zwei Varianten findest du im Video unten.
Dämpfen:
Ein Kochtopf mit Dampfeinsatz mit wenig Wasser füllen, aufkochen, dann die Hitze reduzieren, so dass kontinuierlich Dampf aufsteigt. Den Dampfeinsatz mit wenig Öl bepinseln, die Dumplings nebeneinander hineinlegen und für 20 Minuten dämpfen. Sofort mit Sojasauce servieren.
Dazu passt Salat.
Tipp: Für eine vegane Variante das Fleisch durch Tofu und weiteres Gemüse, zum Beispiel Kabis, ersetzen.
Hauptgang: Rollbraten (für 6-8 Personen)
500 g Nierstück vom Schwein
Fleischgewürz bzw. Salz/Pfeffer
500 g Frühstücksspeck in Tranchen
400 g Kalbsbrät
200 g getrocknete Pflaumen
Das Nierstück so schneiden und klopfen, bis es circa 1,5 Zentimeter dünn und rechteckig ist. Beidseitig würzen.
Den Speck auf Frischhaltefolie zu einem etwas grösseren Rechteck flechten, sodass etwa zwei Zentimeter Rand zum Nierstück entstehen. Das Nierstück auf das Speckgeflecht legen und mit Brät bestreichen. Die Pflaumen in der Mitte des Fleisches längs aneinanderreihen. Den Braten satt aufrollen.
Mit Küchenschnur zweimal längs binden, danach mit einem Abstand von circa vier Zentimetern einzelne Tranchen abbinden. Wie das genau geht, sieht man im untenstehenden Video:
Garen/Braten:
Variante 1: Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für etwa eine Stunde im Ofen, bis die Kerntemperatur 65 Grad erreicht hat. Falls nötig, den Braten anschliessend in einer Bratpfanne von allen Seiten goldbraun braten. 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen. In Tranchen schneiden und servieren.
Variante 2: Im Sous Vide Garer bei 65 Grad etwa eine Stunde garen. Danach den Braten in einer Bratpfanne von allen Seiten goldbraun braten. 10 Minuten im Ofen bei 60 Grad ruhen lassen. In Tranchen schneiden und servieren.
Das passt dazu: Diverse Beilagen wie Spätzli, Bandnudeln, Reis, Polenta und Gemüse. Kräuterbutter oder Cognacsauce.
Dessert: Schichtdessert mit Orangencreme und Panettone (für 4 Personen)
Orangencreme
3 dl Orangensaft
1 EL Zitronensaft
50 g Zucker
3 EL Maizena
2 Tropfen naturbelassenes ätherisches Orangenöl (optional)
1 dl Vollrahm
Den Orangensaft zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker und der Maizena in einer Pfanne verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und so lange weiterrühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und vollständig erkalten lassen.
Den Rahm steif schlagen und unter die Creme heben.
Fertigstellen:
250 g Panettone (klassisch, mit Schokolade oder Pandoro)
4 Gläser à 200 ml
Kakaopulver
Panettone in Stücke reissen und schichtweise mit der Orangencreme in die Gläser füllen. Für mindestens zwei Stunden kühlstellen. Mit Kakaopulver dekorieren.
Tipp: Für eine vegane Variante den Rahm durch aufschlagbaren veganen Rahm und den Panettone durch einen veganen Panettone ersetzen.
