Zweierlei vom Lugnezer Saibling
Sarah und Curdin Capeder züchten in der Val Lumnezia echten Bündner Saibling. Wie es dazu kam sowie die ganze Geschichte gibt es hier ab Seite 19. Viel Spass beim Lesen, Kochen. und Ausprobieren.
Zutaten für das Carpaccio:
4 Saiblingfilets, entgrätet
20 g Salz
20 g Zucker
frische Gartenkräuter, grob geschnitten
1 Bund Rucola, gehackt
1 Stangensellerie, geschnitten
1 Blatt Gelatine
Frischhaltefolie
Zutaten für das Tartar:
4 Saiblingfilets, entgrätet
1 EL Zucker
2 bis 4 Esslöffel Limettensaft
1 Stangensellerie, fein geschnitten
1 Bund Koriander, gehackt
1/2 rote Zwiebel, geschnitten
2 Esslöffel Nussöl (alternativ Olivenöl)
Salz und Pfeffer
Zubereitung Carpaccio:
Die Bauchlappen vom Fischfilet entfernen und die Haut abziehen. Die Filets mit Salz, Zucker und frischen Kräutern für etwa zwei Stunden marinieren. Den marinierten Fisch abtupfen. Rucola und Stangensellerie auf den Fisch legen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschliessend in einer Pfanne erwärmen, um die Gelatine vollständig aufzulösen. Die Gelatine über den Fisch giessen.
Alles mit den Händen gut vermischen, auf eine Frischhaltefolie legen und fest einrollen, sodass eine schöne Roulade entsteht.
Die Roulade für mindestens zwei bis drei Stunden in den Tiefkühler legen.
Zubereitung Tartar:
Die Bauchlappen vom Fischfilet entfernen und die Haut abziehen. Die Filets grob zerkleinern und in eine Schüssel geben (optional können die Filets kurz in den Gefrierschrank gelegt werden, um Keime abzutöten).
Zucker, Limettensaft und Pfeffer hinzufügen. Stangensellerie, Koriander, Zwiebel und Nussöl dazugeben. Gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa fünf Minuten ziehen lassen.
Anrichten:
Die Carpaccio-Roulade aus dem Tiefkühler nehmen, hauchdünn schneiden und auf dem Teller anrichten. Mit Pfeffer, Salz, Limettensaft und Öl abschmecken. Das Tartar ebenfalls auf dem Teller anrichten.
Die Teller nach Belieben dekorieren, zum Beispiel mit frischen Kräutern oder Wasabi.
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