Von langen Wintern…
Essen ist ein Kulturgut. Eine Form von Identität. Essen widerspiegelt ein Land, eine Region, zeigt, was gedeiht, wächst und geerntet wird. Essen ist ein Stück Leben. Auf der ganzen Welt entstanden über Jahrhunderte traditionelle und regions- oder landestypische Gerichte, die nur auf jenem Stückchen Erde genau so schmecken, wie sie schmecken sollen. Weil traditionelle Gerichte auf traditionellen Zutaten basieren, sind sie einzigartig.
Bekanntlich pflegen auch wir in Graubünden unsere traditionelle Küche. Capuns und Maluns sind weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt und beliebt. Dazu kommen zahlreiche Gerichte, die aus lokalen Zutaten wie Kartoffeln, Getreide, Milchprodukten und Trockenfleisch zusammengesetzt sind. Deftige, sättigende und nährende Gerichte, die von kargen Landschaften und langen Wintern erzählen.
Auch wenn die Umwelteinflüsse auf unsere Essgewohnheiten heute wenig Einfluss nehmen – können wir doch das ganze Jahr über aus der ganzen Welt Lebensmittel beziehen – sind es doch genau jene traditionellen Bündner Gerichte, die uns immer wieder umarmend abholen.
Deshalb finden Sie hier ein paar herzerwärmende Bündner Spezialitäten, die Sie vielleicht noch nie gekocht oder gebacken haben. Eine kleine Hommage an unser Kulturgut.
Puschlaver Roggenringbrot
Vorteig:
25 g Sauerteig
180 g Wasser
160 g dunkles Roggenmehl oder ganze Körner frisch gemahlen
Den Sauerteig zusammen mit dem Wasser in einer Schüssel mischen. Das Mehl dazugeben und zu einem Teig zusammenfügen. Über Nacht (circa zehn Stunden) gut verschlossen bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
160 g dunkles Roggenmehl oder ganze Körner frisch gemahlen
160 g Weissmehl
10 g Salz
240 g Wasser
Alle Zutaten vermischen, anschliessen circa zehn Minuten kneten. Der Teig bleibt klebrig, am besten verarbeitet man ihn in einer Küchenmaschine und / oder mit nassen Händen.
Teig nochmals 90 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Den Teig mithilfe von Mehl zu einem Ring formen und auf ein Backpapier legen. Nochmals etwa 90 Minuten ruhen lassen. Nach 45 Minuten den Ofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen Blech auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling mit dem Backpapier auf eine Brotschaufel ziehen und auf den Backstein schieben. Ins Blech Wasser geben, es entsteht Dampf. Sofort die Ofentüre schliessen und das Brot für 20 Minuten backen. Dann das Blech entfernen, den Dampf entweichen lassen und bei 210 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 25 Minuten fertigbacken.
Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Pizokel mit Kartoffeln
(für vier Personen)
150 g Knöpflimehl
100 g Weissmehl
1 TL Salz
2 Eier
1,5 dl Milch
300 g Kartoffeln
80 g Butter
100 g Alpkäse
Kräuter nach Wahl (optional)
Mehl, Salz, Eier und Milch in einer Schüssel kräftig zu einem Teig verarbeiten. Die Kartoffeln schälen und zum Teig reiben. Daruntermischen.
In einem Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Mit einem Teelöffel Pizokel abstechen und ins Wasser geben. Etwa fünf Minuten sieden lassen, bis die Pizokel aufschwimmen. Diese in eine Auflaufform legen.
Die Butter in Stücken auf den Pizokel verteilen und mit geriebenem Alpkäse und optional Kräutern (zum Beispiel Salbei, Thymian oder Rosmarin) bestreuen. Im Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten überbacken.
Mit Röstzwiebeln, Hauswurst und / oder Apfelmus servieren.
Grassins
200 g Butter, weich
125 g Rohzucker
1 Eigelb
½ TL Salz
250 g Mehl
Butter, Zucker, Ei und Salz etwa fünf Minuten in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer rühren, bis die Masse heller wird. Das Mehl darunterheben, rasch zu einem Teig zusammenfügen und für einige Stunden, am besten über Nacht in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig auf wenig Mehl etwa einen halben Zentimeter dünn auswallen und rund ausstechen.
Backen: Bei 170 Grad Ober-/Unterhitze acht bis zehn Minuten. Die Grassins sollen goldbraun sein.
Japanese Cheescake mit Grassins (ein Social-Media-Trend bündnerisch interpretiert)
(für 1 bis 2 Portionen)
120 g Quark
50 g Milchkefir
¼ TL Vanillepulver
1-2 TL Ahornsirup oder Honig (je nach Geschmack)
2 EL neutrales Proteinpulver
1 EL Konfitüre oder Fruchtpüree (z.B. Apfelmus)
Ca. 9 Grassins
Quark, Kefir, Vanillepulver, Ahornsirup oder Honig und Proteinpulver in einer Schale mischen. Die Konfitüre oder das Fruchtpüree unter die Creme ziehen, so, dass ein schönes Farbmuster entsteht. Die Grassins in die Creme stecken und für mindestens drei Stunden kühlstellen.
