Vom Blatt bis zur Wurzel
«Leaf to Root», das «Nose to Tail» des Gemüses. Die Tendenz ist klar: alles verwerten, was das Gemüse hergibt – eben, vom Blatt bis zur Wurzel. In der Schweiz einen Trend gesetzt hat damit Esther Kern, die zusammen mit Sylvan Müller und Pascal Haag das Kochbuch «Leaf to Root» herausbrachte und damit zeigt, was aus Bananenschale, Kohlrabiblätter und Co. alles entstehen kann. Auch untenstehendes Rezept stammt aus dem Buch. Eine schmackhafte Art, nicht die Röschen, sondern den Strunk des Brokkolis zu verwerten.
«Leaf to Root» von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag, erschienen im AT-Verlag.
Kartoffel-Brokkoli-Bratlinge
Bratlinge:
400 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Brokkolistrunk
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
Salz
40 g Maisstärke
Schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
Öl zum Braten
Die Kartoffeln mit der Schale in kochendem Wasser weich garen.
Den Brokkolistrunk schälen und in 1/2 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Brokkoliwürfel darin bei kleiner Hitze weich dünsten. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten. Mit Salz abschmecken.
Die Kartoffeln ungeschält durch das Passiergerät pressen, die zurückbleibenden Schalen wegwerfen. Die Brokkoliwürfel und die Maisstärke zur heissen Kartoffelmasse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut vermischen. Aus der Kartoffelmasse acht Bratlinge von je etwa
60 Gramm formen. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Bratlinge darin beidseitig goldbraun braten.
Sosse:
120 g Crème fraîche
3 EL gehackte Sauerampfer oder Petersilie
Salz
Die Crème fraîche mit dem gehackten Sauerampfer oder der Petersilie gut vermischen und mit Salz abschmecken.