Kraut mit Sti(e)l
In Graubünden ist man sich einig: Aus Mangold werden Capuns. Fertig. Doch das Blattgemüse hat einiges zu bieten und ist vielfältig in der Küche einsetzbar. An dieser Stelle gleich eine Korrektur: Es handelt sich beim Mangold um kein Blattgemüse, sondern um eine Rübe, er ist also verwandt mit Randen. Man unterscheidet zwischen Stil-, Rippen- oder Krautmangold, besser bekannt als Krautstil und Blatt- oder Schnittmangold. Aus Letzterem macht man Capuns, Ersterer wird vermehrt für andere Gerichte gebraucht und seine Blattrippen sind gelb, rot, orange oder weiss.
Das Grossartige an Mangold: Er hat lange Saison, bei uns von April bis November. Und noch etwas Gutes: Er enthält – wie jedes Gemüse – wertvolle Nährstoffe. Er ist reich an Vitamin A und C und enthält Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen.
Genügend Gründe also, um vermehrt Mangold zu essen und in kreative Gerichte einfliessen zu lassen.
Linsensalat mit Mangold
(für 4 Personen)
200 g Linsen
400 g Mangold
180 g Feta
180 g getrocknete Tomaten, in Öl
1 Bund Basilikum
Die Linsen für einige Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen. Danach gut abspülen und in Bouillon knapp weichkochen.
Beim Mangold die Blätter von den Stielen lösen, die Stiele fein hacken und in einer Bratpfanne mit wenig Bratbutter oder Öl zwei Minuten anbraten. Die Blätter kleinschneiden und ebenfalls anbraten, bis sie zusammengefallen sind. Den Mangold mit den Linsen mischen.
Den Feta, die Tomaten und das Basilikum kleinschneiden und unter den Linsen-Mangold-Salat mischen
Sauce:
½ dl weisser Balsamico
1 EL Senf
1 EL Honig
½ dl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Alle Zutaten mit einem Schwingbesen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter den Salat mischen.
Galette
(für 2 bis 4 Personen)
Teig:
250 g Mehl
100 ml Olivenöl
60 ml Wasser
5 g Salz
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen und für mindestens 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
400 g Mangold
1 Zwiebel
100 g Gorgonzola
1 Spritzer Zitronensaft
Evtl. Salz
Mangold mit Stiel in Stücke schneiden, die Zwiebel hacken. Zusammen in einer Pfanne in wenig Butter oder Öl dünsten, bis die Blätter zusammengefallen sind. Die Gorgonzola und den Zitronensaft dazugeben und alles zusammen pürieren. Nach Bedarf salzen.
Den Teig dünn auswallen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Mangoldfüllung darauf verteilen, dabei einen Rand von etwa vier Zentimetern frei lassen. Den Rand über die Füllung legen.
Backen: Bei 190 Grad Umluft für etwa 40 Minuten.
Palak Paneer mit Mangold
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
20 g Ingwer
1,5 TL Korianderpulver
1,5 TL Kurkumapulver
1,5 TL Kreuzkümmelpulver
3 TL mildes Curry
1 EL Tomatenmark
600 g Mangold (die Hälfte kann durch Spinat ersetzt werden)
250 ml Kokosmilch
1 TL Salz
300 g Paneer, in Stücken
Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer in Stücke schneiden. In einer Pfanne in Kokosöl anschwitzen, die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben, etwa zwei Minuten weiter anschwitzen.
Den Mangold in Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Etwa zehn Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten, bis der Mangold schön zusammengefallen ist. Die Kokosmilch und das Salz dazugeben, dann alles zusammen fein pürieren.
Den Paneer in einer Bratpfanne goldbraun anbraten und unter die Mangoldsauce mischen.
Mit Reis oder Fladenbrot servieren.
