Maisfladenbrot mit Wildkräutern und Minze
Jürg Adank und seine Familie bauen auf ihren Feldern Ungewöhnliches an. Neben Safran auch Senf. Wie es dazu kam sowie die ganze Geschichte gibt es hier ab Seite 15. Viel Spass beim Lesen, Kochen. und Ausprobieren.
Maisfladenbrot:
8 g frische Hefe
150 g Wasser
150 g Naturjoghurt
250 g Mehl
150 g Maismehl
Salz, Rapsöl
Petersilien-Mayonnaise
2 Eigelb
10 g Senf
200 g Sonnenblumenöl
50 g Senföl
15 g Petersilienblätter
15 g Apfelessig
Salz
Pickelfond:
50 g Wasser
2 g Eisenkraut
50 g Apfelessig
50 g Zucker
2 Lorbeerblätter
4 Wachholderbeeren
40 g Senfkörner
Garnieren:
15 g Wildkräuter
2 g Minzblätter
Maisfladenbrot:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Joghurt hinzufügen, verrühren und würzen. Beide Mehlsorten schrittweise hinzufügen und zu einem Teig kneten. Teigling formen und für 40 Minuten bei 40 Grad ruhen lassen. 80 Gramm grosse Kugeln formen, rund ziehen wie einen Pizzateig und zu einem Fladenbrot formen. Maisfladen in Pfanne mit Rapsöl goldgelb ausbacken.
Senfsaat und Petersilien-Mayonnaise:
Vollkornsenfkörner im kalten Wasser ansetzen, aufkochen und 150 Gramm Maismehl absieben. Diesen Vorgang dreimal durchführen, um den Bittergeschmack zu entfernen. Wasser, Essig, Zucker, Lorbeer, Eisenkraut und Wacholder aufkochen, dann die Senfsaat hinzufügen und erneut aufkochen. In einem Gefäss Eigelb, Salz, Senf und Essig mit einem Stabmixer vermischen. Sonnenblumenöl und Senföl langsam in dünnen Fäden einfliessen lassen, während weiterhin gemixt wird, bis eine glatte Emulsion entsteht. Petersilienblätter hinzufügen, weiter mixen und nach Geschmack mit Senföl abschmecken. Die fertige Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen.
Anrichten:
Petersilien-Mayonnaise auf Fladenbrot verteilen. Wildkräuter in eine Schüssel geben, mit Senföl beträufeln und salzen. Anschliessend die Wildkräuter auf dem Fladenbrot verteilen und mit gekochter Senfsaat garnieren.
Graubünden kocht
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