Rollgersten Bao Buns mit Randen und Zwiebeln
Die Scartazzinis betreiben schon seit 1690 eine Mühle im Bergell. Was in dort der Gegenwart passiert und was der Müller zum Zmittag isst, erfährt ihr hier auf Seite 29 folgend.
80 g Rollgerstenmehl
100 g Gran-Alpin-Mehl
3 g Trockenhefe
55 g Wasser
20 g Milch
10 g Rapsöl
Für die BBQ-Sauce:
80 g Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauch
80 g Randen, gekocht und in
Würfel geschnitten
50 g Essig
20 g Weisswein
25 g Rohrzucker
10 g Salz
20 g Rapsöl
Für das Randenragout:
60 g Randen, frisch
20 g Zwiebeln
20 g BBQ-Sauce
5 g Rapsöl
5 g Senfsamen
Bao Buns:
1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und danach Milch und beide Mehlsorten schrittweise hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
2. Den Teig in acht kleine Kugeln formen und bei 40 Grad für 30 Minuten ruhen lassen.
3. Teigkugeln mit einem geölten Glas oder Tellerchen leicht flach drücken und einmal falten.
4. Bei leichter Hitze 15 Minuten dämpfen oder im Backofen bei 100 Grad etwa 8 bis 12 Minuten backen.
Zubereitung der BBQ-Sauce:
1. Öl über die Tomaten geben, bei 250 Grad im Ofen rösten, bis sie schwarz werden, und in Würfel schneiden.
2. Geschälte Randen, Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und mit Rapsöl in der Pfanne andünsten.
3. Tomaten und Rohrzucker in die Pfanne geben und dünsten, bis sich der Zucker auflöst.
4. Weisswein und Essig dazugeben und reduzieren lassen.
5. Randensaft dazugeben und weich dünsten, bis alle Flüssigkeit weg ist (etwa 20 bis 30 Minuten)
6. Den eingekochten Randensud in einen Mixer geben und fein zur BBQ-Sauce pürieren. Die Sauce wieder in die Pfanne geben und erneut reduzieren. Nach Geschmack salzen.
Zubereitung des Randenragouts:
1. Randen und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und im Öl auf niedriger Stufe weich dünsten.
2. BBQ-Sauce hinzufügen und gut mischen.
Anrichten:
Die Bao Buns mit dem Ragout füllen und mit zusätzlicher BBQ-Sauce garnieren.
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